作者：小狼尾续貂
明太祖朱元璋建都南京后，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说朱元璋就“日食烤鸭一只”。
宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。
为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。
明成祖朱棣迁都BJ，将南京烤鸭技术也带到BJ，并被进一步发展，BJ第一家烤鸭店，刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”，在市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
南京还有一种现烤现卖的鸭子铺﹐一般得拐进巷子深处才能找到。白铁皮做成的烤炉﹐炉内焖着木炭﹐炉壁挂一圈湖熟肥鸭。
这是闷炉烤鸭﹐乾隆年间袁枚定居南京时﹐在水西门许家烧鸭铺吃过﹐据他说要在鸭腔子里塞葱﹐“盖焖而烧。”用铁皮炉子烤鸭﹐是简化了砖炉的笨重﹐但乾隆年间的神韵仍然依稀留存。
热腾腾的烤鸭剖成两半﹐一刀下去﹐肥汁四溅﹐油汪汪地粑在碗里。
当年曹雪芹在BJ西山﹐开具借读《红楼梦》的条件是拿黄酒和烤鸭来换﹐可见其金陵生活印象之深﹐也就是他在诗中说的“秦淮风月忆繁华”吧。
南京烤鸭和北京烤鸭作法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。
南京人临时待客，如果家里匆忙没准备菜，一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烤鸭。
去店里“斩”鸭子也有讲究，一般把整只鸭四分开来，可以“斩”半只，也可以只“斩”其四分之一。
可分为两个“脯子”和两个“座子”，“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鸭后身，所以又叫“后座”。
“斩”脯子要搭一段鸭胫，“斩”座子要搭半个鸭头，这是约定俗成的。
有的人特爱吃鸭头，所以往往就喜欢“斩”座子。
“斩”半只与“斩”四分之一，又可分为软边和硬边，“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨，所以有的人喜欢“斩”软边，既多吃些鸭肉，又可不占分量，省点钱。
南京烤鸭大多都是街头明炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里。
食用时大多不似北京烤鸭卷饼蘸酱，直接就着饭就下去了。
汤汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料，香气四溢。
大冰少时吃烤鸭，就极爱这种调料，往往鸭子吃完，将汤汁拌上一大碗白米饭，吃的极香……
田展将鸭子用热水冲洗数次后，小心翼翼地拿了起来。
他用一个塑料瓶子，轻轻地插入鸭子的腹部，使整个鸭子膨胀起来。
这样做的目的是为了更容易地在鸭子的表面涂抹蜂蜜水。
蜂蜜水是烧烤的关键，它能让鸭子的表面变得色泽艳丽，红润诱人。
同时，蜂蜜的味道也会渗入鸭子的表皮，为烤鸭增添一种绝妙的口感。
田展拿出一个碗，将蜂蜜、料酒、白醋和温水混合在一起，这就是他用来涂抹鸭子的蜂蜜水。
为了保持鸭子的表皮完整，同时让颜色更加鲜艳，他使用小木棒将鸭子悬挂起来，放在料理台上。
下面放一个盆子以便收集滴落的蜂蜜水。
田展拿起刷子，开始仔细地涂抹整个鸭子，包括每一个角落和缝隙。
因为在烧烤过程中，热量会透过这些部位，影响鸭子的风味。
涂抹完毕后，田展用冷风轻轻地吹着鸭子，让蜂蜜水自然渗透。
他拿起一把菜刀，在涂抹过的表皮上轻轻划过，仿佛在表面上划出了一道美丽的花纹。
几分钟后，他停下了手中的动作。整只鸭子的表皮已经被他快速地切割开来，然后借助热水浸泡过的温度，自然地粘合在一起。
这是只有顶尖的厨师才能做到的技巧，让蜂蜜水快速地渗入鸭子的皮肤纤维。
看到这一幕，关守平的瞳孔微微收缩。田展的刀工依旧是如此精湛，让他自叹不如。
这就是真正厨艺的差距，不是简单的菜谱就能比拟的。
因为有些菜品的制作过程，确实需要高超的技艺和经验。
田展注视着那只鸭子，现在正让鸭子的表皮吸收特制的蜂蜜水。
大约过了半个小时，准备工作就完成了。
环顾四周，田展看到同学们都在认真地制作各自的中华料理。
水户郁魅依旧是以肉类为主，她正在烹制美味的东坡肉。
田所惠则是在做一道家常的豆腐菜肴。
而北条美代子，让田展感到一丝惊奇，她所处理的食材，田展觉得有些熟悉。
“红烧狮子头。”田展看着北条美代子处理食材的方式，心中默念道。
他记得，这道菜曾帮助珍味馆在比赛中战胜了美味斋。
也正是因为那场比赛，他在厨神之心的引导下完美地完成了料理，并在薙切仙左卫门的建议下来到了远月学园继续深造。
红烧狮子头非常适合北条美代子的风格，因为这道菜的关键在于肉的处理，而北条美代子的力量使她能够完美地完成这道菜。
收回思绪，田展开始准备自己的料理。
他拿出一个盆，倒入适量的面粉，加入水和盐，开始揉搓。
当面团揉到适当的状态后，他让其发酵一下。
不久，他继续揉搓面团，与此同时，开始点燃炉灶并在上面放置蒸锅。
“好了。”
田展看着手中的面团，用刀切割成数块大小均匀的小面团，这些都是用来做面饼的。
他拿出一个盘子，抹上橄榄油，然后将蒸锅放入炉灶上。
“面皮的制作开始了。”田展不断地擀着面团，使其呈圆形并放入蒸锅中的盘子上。
他继续这样做，直到所有的面皮都覆盖在盘子上。
田展并不担心面皮会粘在一起，因为热量会使面皮迅速熟制，并保持其形状。
当所有的面皮都放入蒸锅中后，田展盖上盖子。
随后，田展拿起了那只已经稍微风干的鸭子，时间刚刚好。
“鸭子的风味已经完美地转化了。”
他轻轻地把鸭子放在案板上，然后取出几个苹果，精准地切成大小相似的块。
他巧妙地用细长的菜刀切开鸭子的腹部，然后细心地将苹果塞入鸭肚。
这是他独特的烹饪技巧，没有采用传统的炭火闷烤方式，而是用这种方法来增添鸭子的风味。
但这只是田展的初步步骤。
在塞入苹果后，他又加入了一些其他的调料，并在表皮上覆盖了一层特殊的物质。
“接下来是最后一步，烘烤。”
田展打开了烤箱，令人惊讶的是，他打算用烤箱来制作南京烤鸭。
众所周知，烤箱的温度控制是十分精细的。
“温度的控制，真正的掌控火力。”
田展将烤箱的温度精确地调节到适当的程度，然后将烤鸭放入其中。
他全神贯注地观察着烤箱中的烤鸭，不时地调整鸭子的位置。
渐渐地，烤鸭的表皮开始泛出晶莹的红润。
这正是南京烤鸭的精华所在，正在慢慢地酝酿中。
“用烤箱烤制南京烤鸭。”关守平惊讶地看着这一幕。
他知道，虽然烤箱的温度是恒定的，但是鸭子的方向和与烤盆的接触方式都会影响烤制的效果。
也就是说，烤箱烤制是一项非常难以掌握的技术，因为它依赖于电子机械的力量。
烤鸭的精妙之处不仅在于鸭子的处理，更在于烤的技巧。
经过数百年的演变，果木炭火烤制已经成为增添鸭子独特风味的传统方式。
关守平原本对田展的料理充满了信心，他坚信田展的每一道菜品都将是顶级的。
关守平期待着品尝田展的料理，相信它一定会超越人们的期待。
田展选择南京烤鸭作为料理教室的代表作品是处于劣势的。
但在中华料理中，很多菜肴都对烹饪技巧有着极高的要求，就像田所惠的家常豆腐、水户郁魅的东坡肉，甚至是北条美代子的红烧狮子头一样。
田展的刀工精湛，厨艺超群，这是众所周知的事实。
但是现在这个情况，关守平也是非常难以确定了。
在烹饪的舞台上，田展，这位才华横溢的大厨，竟然作出了出人意料的抉择。
他放弃了自身的优势，毅然选择了挑战南京烤鸭，这道充满中华风味的佳肴。
尽管田展的刀工如行云流水般完美，但烤制这道菜的成败却往往取决于那最微妙的瞬间。
“田展，你真的对自己如此自信，还是昨日的胜利让你有些飘飘然了？”关守平轻声问道。
田展凝视着烤箱，仿佛与其中的温度融为一体。他仿佛能感知到那热度，甚至能精确地操控它。
适度的温度在烤鸭的表皮上流转，油脂兹兹作响，散发出令人垂涎的香气。
鸭肚中的苹果在高温中软化，微甜微酸的果肉与鸭肉完美交融，赋予了它无与伦比的口感。
半小时后，田展小心翼翼地拿出烤鸭。
烤鸭表皮上那层白色的物质宛如一层薄纱，微黄的表面略显粗糙。
他轻按鸭身，那层白色物质缓缓脱落，露出的是如红宝石般晶莹的烤鸭皮，闪烁着诱人的光泽。
肉质的紧实度达到了惊人的地步。
这色泽，已超越了普通食物的范畴。在中国烹饪中，“色、香、味、意、形、养”是不可或缺的六要素。
田展在“色”这一环节上做到了极致，令人叹为观止。
看着这烤鸭，仿佛能感受到它那棕红色表皮下涌动的生命力。那淡淡的鸭肉香，仿佛在鼻尖起舞，诱人的香味弥漫在四周。
南京烤鸭，讲究的是红润的色泽、鲜嫩的肉质和肥而不腻的口感。
而田展，正是用他独特的烹饪技艺，诠释了这道菜的每一个精髓。在烟雾缭绕的烤炉旁，田展精心地烘烤着南京烤鸭。
他选用上好的熏木，不断地烘烤，让果木的香气与鸭肉的鲜美相互融合。
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